火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。</p>
只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。</p>
这即为肉臊子的最基本做法,这种做法很多人知道,但是能够做的足够香,味道足够好的却是不多。</p>
像是一些家庭主夫,给老婆孩子做了一辈子饭,他有成大厨的可能吗?</p>
肉臊子做完,还要加入汤菜。</p>
这个只要先准备好就可以,首先将木耳,温水泡开后,切碎。</p>
豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状。</p>
鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片。</p>
黄花菜,温水泡开,切成约1.5厘米。</p>
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳,洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。</p>
这时才开始做底菜,一般为胡萝卜,切为细小的末状。</p>
如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。</p>
也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。</p>
半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干。</p>
在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。</p>
在此中,要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。</p>
随着锅里的香味达到巅峰,林非凡的动作停了下来。</p>
臊子出锅,剩下的就是面条。</p>
正好刚才的手擀面已经用完了,现在需要再做一次,这一次正好精益求精!</p>
手擀面想要做得好,通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀。</p>
这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。</p>
机压面多为平时用,或者用来批发卖,这样做节省人力和时间。</p>
等面条差不多好了,加入臊子。</p>
旺火滚沸后,文火热之,加漂菜。</p>
此时汤要注意色正,即红、鲜、亮。</p>
汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,此时汤成。</p>
这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。</p>
配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。</p>
随着做臊子面的次数变多,林非凡对于一碗臊子面的制作,更加熟悉。</p>
他现在已经很清楚,要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。</p>
这种面以酸辣为主的面食,在配汤时更要注意。</p>
因为地区的限制,各个地区的口味不同,所以只能依据不同地区,调整出合适的各种口味。</p>
一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。</p>
稍微调整工序,这一次做面的速度虽然慢了一点,但是接下来再做,速度就要快得多。</p>
林非凡这边刚刚把一碗面,端到中年厨师跟前,另外又有客人上门了。</p>