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2057 逆水行舟,非行不可(1 / 2)

 两个人在说话的时候,茶几的下面一档,就有一本“饮食男女”的菜谱,“饮食男女”的菜谱分两种,一种是在网站上面,有菜名、菜价,菜价分三种,大、中、例,例就是小份,不同份量有不同的价格,家庭请客,一般都是以大份为主,但这样写着,是有讲究的。

那就是一整本菜谱,要是都以大份标价,看上去会很贵,会吓退一部分客人,这部分客人,不一定是因为钱的原因,而是觉得你这店是在宰客,会引起他们的反感。

虽然实际点例份的人很少,但价格写在这里,就会让菜谱上的菜,看上去显得没有那么贵,会在“饮食男女”下单的顾客,一般都不差钱,但他们去的酒店多,下意识会把菜谱上的价格,和他去过的酒店相比。

也就是因为有例份的存在,会给这些人一个错觉,那就是原来这厨师和服务员上门来服务,也没有那么贵,加收百分之十的服务费,大家会觉得是很合理的,毕竟派过来两个人。

他们不知道的是,其实在高档酒店,一个服务员,也就专门服务一个包厢,另外还需要点菜员负责点菜,传菜员负责传菜,而到家里,点菜员和传菜员都可以省去,实际的服务员数量还减少了。

酒店的后厨,当然不是一个厨师服务一个包厢,但酒店没有服务费,这里百分之十的服务费,一般就可以开销厨师和服务员的工资,加上菜还比酒店稍贵,因为没有店铺,成本比酒店低,所以‘饮食男女’实际的利润率,比酒店还要可观。

菜谱上每个菜名的边上,还有图片,以及主料和配料表,没有办法,中式的菜肴,很多时候你从名字上面,是看不太明白这到底是什么菜,越高档的酒店菜名就越含糊其辞,图片也都是成品菜,没尝过的就看图片,也不太看得出所以然,有主配料表,就一目了然了。

贵重的食材,还会有计量,表明多少克,这就有点新老客无欺和明明白白消费的感觉,很容易获得客户的信任。

这是‘饮食男女’对外的菜谱。

他们还有一本对内的菜谱,就是茶几下面的这一本,厚厚的一大本,这才是傅胖子他们心血的结晶,里面每一道菜的主料配料调料佐料都写得清清楚楚,单位精确到克,每一道菜的所有步骤,也写的清清楚楚,实际就是一本操作指南。

厨师只要拿着这本菜谱,对照着做,就可以做出这一道菜,不管是在北京的厨师还是南京的厨师,广州还是兰州,做出来菜的口味都是一样的,这就是标准化。

这本菜谱是他们公司的重要资料,也是商业机密,每个店只有一本,由店长保管,严格规定了不准影印不准带回家,厨师们只能在加工车间,在监视探头底下参阅,也不允许誊抄,每天下班的时候,店长会把这本菜谱收走。

一般酒店的后厨,分工是很严密的,比如站墩头的一直就在墩头,手里握着的是菜刀,站镬头的,一直就站在镬头,手里握着马勺,墩头和镬头都是编号的,整个酒店的菜肴,也是分类的,比如哪几个菜,一般都是一号镬头的人炒,哪几个又是二号镬头的厨师炒。

打荷又有专门负责打荷的厨师,雕花有雕花的,负责做卤菜的,只做卤菜,烤乳猪和烤鸡鸭的,每天就只负责烤乳猪和鸡鸭,做炖菜的只做炖菜,蒸品的只管蒸品,很少有厨师是会从切菜开始,把酒店的一本菜谱都做出来的。

到了“饮食男女”的加工车间也是,不同的人负责不同菜肴的前道处理,而到客人家里去的厨师,他只负责炒菜,至于这些半成品是怎么腌制出来的,用了哪些调味料,这个厨师根本就不知道。

他们学菜谱的时候也是这样,每个人只学自己负责的那一部分,这么厚的一大本,要都学下来,谁会有那么多时间,除非是有心人,很少有人是会把这整本的菜谱背下来的,这就在客观上达到了保密的结果。

小芳把那边菜谱拿了出来,和张晨说:“对了,我在这菜谱上发现了一个秘密,傅师傅他真是用心良苦,我忘了和你说了。”

“什么秘密?”张晨问。

“我发现傅师傅这本菜谱使用的调味料很特别,就是用来制作那些半成品的,他用的都是很冷门的调料,很少用到像一般人家里都会有的调料,比如,他不用白酒和料酒,而是用韩国超水烧酒、枫叶烧酒和真露,或者是韩国的月子酒。

“其他调味料也是,明明是中餐,他却用了大量的西餐和东南亚菜的调味料,不太用老抽和生抽。”

小芳说着,张晨把这本菜谱拿过来翻开看看,还真的是这样,自己以前怎么没有注意,他有些不解地看看小芳,小芳问:

“你知道傅师傅这是为什么?”

张晨想了一下,还是没想明白,问:“你知道?”

“我当然知道,所以说他用心良苦。”小芳笑道,“他这就是为了要创造出菜肴的独特性,你想想,一般的家里,谁会去准备这些调味料?但你要是没有这些调味料,同样的食材,做出来的味道就差了去了。

“傅师傅就是想这样,明明是我的厨师在你家里,当着你的面做出来的菜,你看着好像很简单,但只要你没有这本菜谱,不知道这些食材打荷的时候用了什么调味料,你就是想学,也做不出来一样好吃的菜,还想吃,那你就必须到‘饮食男女’点。”

小芳一说,张晨明白了,不禁大笑起来,还真是的,看样子傅胖子确实用心良苦,在这里还有一个窍门。

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